Puntarelle

In Italien, insbesondere im Latium und in der Umgebung von Rom wird er hochgeschätzt, hier wird er in den letzten Jahren auch immer beliebter: Puntarelle heisst Spitzchen auf italiensch, auf deutsch heißt die die Puntarelle auch auf Deutsch auch Spargelchicorée (ital. cicoria asparago) oder Vulkanspargel. Die Puntarelle ist ein Zichoriengewächs wie Chicoree, Radicchio und Endivien und ein wunderbarer, knackig aromatischer Wintersalat. Wie alle Zichoriengewächse hat er eine harntreibende und verdauungsfördernde Wirkung, pflegen die Leber und helfen dabei Fette gut zu verdauen. Die dunkelgrünen, löwenzahnartigen Blätter sind am bitterstoffreichsten, die hellgrünen Stängel sind zart und hohl.

Ursprünglich stammt die Puntarelle von der Gemeinen Wegwarte ab. Die Blüten sehen auch tatsächlich denen der Wegwarte zum Verwächeln ähnlich. Die Blätter erinnern an Löwenzahn, mit dem die Puntarelle auch gern verwechselt wird, die inneren Spitzen erinnern hingegen ein wenig an zartgrüne Spargelköpfe.

Die ganze Pflanze ist essbar. Die äußeren Blätter können ähnlich wie Spinat zubereitet werden, oder zu einer einfachen Pasta: Kleingeschnitten im Salzwasser 10 Min. vorkochen, Nudeln dazu. Mit Sugo oder auch einfach mit geriebenem Pecorino und schwarzem Pfeffer servieren.
Die inneren Stängel sind wunderbar knackig. Alla Romana wird er gern roh und in dünne Streifen geschnitten gegessen (dazu gibt es in Italien sogar ein extra Werkzeug, taglia puntarelle) mit gehackten Sardellen, Knoblauch, Peperoncino, Zitrone und Olivenöl. Die Streifen werden üblicherweise eine halbe Stunde in kaltes Wasser gelegt. Dadurch bekommen sie die typisch gekrauste Form und verliert dabei auch einige Bitterstoffe. Auch Zitrusaromen passen wunderbar zur leicht bitter-süßen Note der Puntarelle.

klettenwurzel

die klette (bardane, gobo), arctium lappa

wir haben es hier mit einer kulturform der großen klette zu tun, die in eurasien ihr ursprüngliches verbreitungsgebiet hat. durch den menschen wurde sie mittlerweise weltweit verbreitet. neben ihrer bedeutung als vielfältige heilpflanze (antibakteriell, antiviral, …) war im mittelalter eine nutzung als wurzelgemüse verbreitet. diese verwendung ist hierzulande fast völlig in vergessenheit geraten, während hingegen in japan die klettenwurzelnutzung einen wichtigen bestandteil der traditionellen küche bildet. auch die züchterische bearbeitung als wurzelgemüse hat hier ihren ursprung.
zur nutzung als heilpflanze gibt es recht viel zu lesen, unser spezialgebiet jedoch liegt eher im bereich der kulinarik.
die klettenwurzel besticht nicht durch schönheit, sicher jedoch ist sie eine gesundheitsfördernde komponente der winterküche.
ballaststoffreich kommt sie daher und schmeckt angebraten vorzüglich, auch als suppengemüse (cremesuppe im solo) kann sie punkten, gedünstet, gebraten, viele möglichkeiten bieten sich zur zubereitung.
ihre verarbeitung ist der karotte ähnlich, der geschmack nicht.
sie ist mit oder ohne schale zum verzehr geeignet, ohne schmeckt sie milder.
wird sie geschält so empfiehlt sich ein einlegen in mit zitrone gesäuertem wasser, muss aber nicht sein, denn mit sojasoße abgeschmeckt kommt sie gut zur vollendeung und wird ohnehin bräunlich, das einlegen in zitronenwasser dient nur der antioxidation.
kultiviert wird die klette wegen ihrer langen wurzeln in japan oft in hohen holztrögen, wir bauen sie jedoch wie karotten auf dämmen an. die handernte erfolgt dann mit extralangen spaten, um die leicht brüchigen wurzeln möglichst tief aus der erde zu kriegen.
wir meinen, dass die klette am winterlichen speiseplan nicht fehlen sollte!

wurzelchen komm tanz mit mir

zuckerwurzel, sium sisarum

herkunft:
ihre wildform ist wohl vom kaukasus bis nach sibirien zu finden. trotzdem ist der ursprung der zuckerwurzel nicht zuverlässig geklärt. als nutzpflanze soll sie in asien schon lange verbreitet sein, in europa ist sie vermutlich erst seit dem frühen mittelalter bekannt, obgleich auch schon wieder fast völlig vergessen.
unsere zuckerwurzel-ausgangsherkünfte stammen aus dem samenarchiv der arche noah und aus der genbank in gatersleben

schnabulieren:
sium sisarum klingt wunder(wurzel)zauberhaft, sie läßt sich roh oder kurz gebraten verköstigen, ein kurzer einschub ins 160° heiße backrohr (ca 15-20 min) lässt sie besonders gut zur geltung kommen, ein bißchen butter oder öl dazu kann nicht schaden.
in der suppe macht sie ebenfalls eine gute figur, sie sollte nur nicht zu lange gegart werden, da sie rasch durchgekocht ist und dann zerfällt. überraschungskünstler (wie der koch franz reisinger) zaubern aus zuckerwürzelchen feine desserts, nachdem die wurzeln zuvor fein passiert wurden.

nachgesagt werden dieser verlockenden wurzel besondere eigenschaften: „sisern machen lust zu ehelichen werken, stärken das herz, sind nützlich denen, die sich sehr erbrochen haben. der saft der zahmen sisern mit geissmilch getrunken stellt den bauchfluss (durchfall)“ schreibt leonhard fuchs im jahre 1534 in seinem „new kreüterbuch“, und er ist nicht der einzige, der voll des lobes für dies wurzel ist.

wie konnte dieses gemüse bloss so in vergessenheit geraten?
wir rufen sie also erneut auf die bühne und gönnen ihr einen kräftigen applaus!